Les montagnes Selkirk du col Rogers sont une fenêtre à travers le temps. Glaciers. Toundra alpine. Piliers rocheux. Forêt tropicale ancienne. Même si la route transcanadienne passe ici, avec ses millions de voitures devant leurs faces accidentées, ces sommets appartiennent encore à bien des égards aux histoires des arpenteurs de chemin de fer intrépides et aux alpinistes pionniers du début du siècle ; et les Premières nations, les peuples Ktnunaxa et Shuswap/Secwepemc, dont la terre ancestrale précède tout cela.
Depuis le cœur du col Rogers, l’expérience culinaire de l’Auberge du mont Heather puise dans ce temps précieux : cet été, nous allumons un feu vif, une aventure culinaire de plats de haute qualité préparés avec un gril extérieur et une flamme alimentée par un feu de bois de bouleau local.
Notre méthode est profondément ancrée dans le patrimoine de ce lieu particulier : des photos granuleuses de l’âge des explorations de l’alpinisme montre des guides suisses légendaires portant des casseroles en fonte sur leurs sacs, et l’une de nos randonnées locales préférées se termine dans un camping du lac alpin avec une casserole de fonte similaire encore suspendue à un arbre par un clou. Mais la cuisson au feu de bois montre également quelque chose d’universellement essentiel à notre existence humaine : nous avons commencé à cuisiner sur la flamme. Mais cet art a disparu de la plupart de nos vies quotidiennes. Maintenant, bien que nous puissions en faire l’expérience de temps en temps au-dessus d’un feu de camp – le feu réel crée une nostalgie pour les barbecues en famille et les feux de camp – cet art a largement disparu de la plupart de nos vies quotidiennes.
Nous sommes ravis que le chef Stephan Drolet l’apporte à l’Auberge du mont Heather cet été. Drolet est apparu dans le monde culinaire à une époque où la cuisine moderne faisait fureur – pensez à des techniques précises comme le sous vide : sceller les ingrédients dans du plastique dans une certaine atmosphère et cuire pendant un certain temps dans de l’eau à une température exacte. Maintenant, il considère la cuisson au feu vif, un retour aux anciennes méthodes, comme un artisanat. Comprendre le point d’inflammation, quand la fumée est agréable au goût, quels types de chaleur sont les meilleurs. « Cela demande plus de réflexion, plus d’attention. Plus de respect », dit-il.
Drolet a été qualifié de farouchement saisonnier et farouchement régional, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles il est récipiendaire du «Gold Award» en innovation alimentaire pour l’événement national Journée des terroirs, et a ensuite été invité à la prestigieuse maison James Beard à New York pour représenter le Canada. Pour l’événement de cette année, représentant à la fois la vallée du Columbia et l’Auberge du mont Heather, Drolet prépare un menu à cinq plats basé sur notre nouveau grill au feu de bois qui met en valeur les goûts de la vallée du fleuve Columbia et de ces mêmes montagnes dans lesquelles nous sommes assis.
Imaginez des filets d’omble chevalier grillé pêchés à Naramata dans l’Okanagan, servi avec un bouillon de branches de bouleau locales fumées, des chanterelles locales et des têtes de violons. Ou wagyu ribeye du Ranch J2 à la rivière Kootenay, qui a été vieilli dans de la cire d’abeille locale pendant 120 jours, grillé au feu et servi avec des pommes de terre «noisettes» locales, de la purée de pomme, des poireaux grillés, des oignons Cipollini et des feuilles de betteraves fumées. Ce sont les expériences culinaires que notre gril à feu vif, grâce à la créativité et à l’expertise de Drolet et à notre générosité locale, peut créer.
Drolet compare souvent la nourriture aux notes de musique. « Si la nourriture est trop simple, comme une vinaigrette très acide sur une grande salade, tout ce que vous goûterez est cette vinaigrette. Quelques bouchées, vous n’appréciez pas autant cette salade. Vous avez une fatigue de la palette. Il explique que le feu est un moyen passionnant d’incorporer de nouvelles notes. « La caramélisation de protéines ou de légumes prend différentes saveurs pour jouer avec le reste des notes de l’assiette. Pour moi, le défi de la cuisson au feu de bois, c’est comme apprendre un nouvel accord à la guitare. »
Cet été, venez goûter à la musique de la vallée du Columbia, des Selkirks et de l’Auberge du mont Heather.
Écrit parCassidy Randall